Descrizione
L'olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All'esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato di oliva pulito, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E' discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%.
L'olio DOP "Cilento" si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino (esclusa, quest'ultima, per i nuovi impianti o reimpianti) per almeno l'85% possono, inoltre, essere utilizzate altre varietà presenti nell'area in misura non superiore al 15%.

L'olio DOP Cilento è il frutto dell'armonizzazione delle più moderne tecnologie con una tradizione millenaria.
A tutela della qualità il Disciplinare di produzione impone norme molto rigorose. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali della zona di produzione e comunque atte a conferire sia alle olive che all'olio derivato le specifiche caratteristiche di pregio.
Particolare cura deve essere posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive.

Infatti, per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l'ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti. Le olive devono essere preservate da eventuali lesioni, dallo schiacciamento e dalla contaminazione con materiali terrosi; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. La raccolta delle olive cadute a terra e l'utilizzo dei sacchi per il loro trasporto in azienda o al frantoio sono vietati. Le olive vanno conservate in cassette forate dalla capacità massima di 25kg e molite entro 48 ore dalla raccolta. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente le caratteristiche di qualità del frutto.

Cenni storici
La presenza dell'olio caratterizza il paesaggio cilentano e rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro vita quotidiana.
L'olivo nel Cilento, sede dell'omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell'olivo già nel IV sec. a.C.; la tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, popolazione di origine greca. E l'olivo, tra i templi di Paestum e le rovine di Velia, impone la sua presenza anche ai grandi autori: "ulivi, sempre ulivi! in mezzo sono ulivi, come pecore a frotta" scrive Ungaretti (1933). Nel Cilento, non a caso, ha vissuto per molti anni il celebre nutrizionista americano Keys, il padre della Dieta mediterranea, che nell'olio di oliva trova uno dei principali alleati in quanto determina una riduzione del colesterolo serico, migliora la funzionalità dell'apparato cardiocircolatorio, protegge, con il suo corredo di sostanze fenoliche, da gravi alterazioni.

Registrazione
Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta all'olio extravergine di oliva "Cilento", è avvenuto nel 1997, con Reg. CE 1065/97, G.U.C.E. del 13.06.97 n. 156.

Area di produzione
La zona di produzione e di lavorazione delle olive comprende 63 comuni del Basso ed Alto Cilento, tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari, che rappresentano l'elemento dominante del paesaggio. Le operazioni di oleificazione devono avvenire nell'interno della zona di produzione delle olive.

Dati economici
Nell'area delimitata dal Disciplinare l'olivicoltura interessa complessivamente 18.768 ettari, pari al 29,5% del totale regionale, al 48% della sola provincia di Salerno e al 27,7% della SAU dell'area.

Le aziende olivicole della zona sono 19.143, pari al 19% del totale regionale.

Al momento sono iscritti al Registro degli oliveti della DOP Cilento 227 aziende per complessivi 1145 ettari.

La produzione di olio DOP nella campagna 2003 è stata pari a 17082 kg.

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